Resumen del contenido incluido en la página 1
Пароконвектомат
Combitherm®
Серия
CombiTouCh ®
Combioven
7.14es CombiTouch
and CombiSmoker™
инСтрукция По
Применению шаг
за шагом
7.14esG CombiTouch
W164 N9221 Water Street • P.O. Box 450 • Menomonee Falls, Wisconsin 53052-0450 USA
ТЕЛ: 262.251.3800 • 800.558.8744 USA/CANADA фАКС: 262.251.7067 • 800.329.8744 ТОЛЬКО USA
www.alto-shaam.com
MN-29249RU • 02/11
напечатано в СШа
Resumen del contenido incluido en la página 2
ВВЕДЕНИЕ ................................ 1 фАБРИчНЫЕ РЕцЕПТЫ .................. 22-33 Использование ОПИСАНИЕ ПАНЕЛИ УПРАВЛЕНИЯ .......... 2-5 запрограммированных рецептов ......... 22 Программирование рецептов ............... 23 ЗАВОДСКИЕ УСТАНОВКИ................... 6 фабричные рецепты выпечки ............... 24 фабричные рецепты ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ.......... 7 приготовления из полуфабрикатов ...... 25-26 фабричные рецепты рыбы и морепродуктов . . 27 РЕЖИМЫ РАБОТЫ .........
Resumen del contenido incluido en la página 3
® ПАНЕЛь УПРАВЛЕНИЯ ComBiTouCh ВВеДение 6 степеней прожарки Gold-n-Brown™ - Эта Панель управления CombiTouch проста в функция позволяет оператору достичь идеального управлении, основана на ясной четкой графике. качества готового продукта в зависимости от Помимо фабричных установок вы можете записать пожелания клиента до 250 своих рецептов с фотографиями. Панель позволяет с легкостью готовить также и в ручном Выпечка исключительного качества - Новый режиме по времени и температуре. дв
Resumen del contenido incluido en la página 4
ЭкСПлуатация ОПИСАНИЕ ПАНЕЛИ УПРАВЛЕНИЯ МЕНЮ РЕцЕПТОВ При включении пароконвектомата появляется меню рецептов. Это позволяет максимально быстро запустить режим готовки. Однако вы можете установить то окно, кторое вам наиболее удобно. Возврат к предыдущему окну - нажмите красную стрелку для возврата к главному меню. 1. Режим самоочистка Возможны четыре (4) уровня самоочистки: ополаскивание, легкая, средняя и сильная. 2. Загрузка/Скачивание файлов Сбросьте все заранее запрограммиров
Resumen del contenido incluido en la página 5
ЭкСПлуатация ОПИСАНИЕ ПАНЕЛИ УПРАВЛЕНИЯ УСТАНОВКИ ЭКРАНА 1 фАРЕНГЕЙТЫ ИЛИ цЕЛьСИЙ 2 фОРМАТ ВРЕМЕНИ 3 КОЛИчЕСТВО УРОВНЕЙ ДЛЯ МУЛьТАЙМЕРА 4 фОРМАТ МУЛьТИТАЙМЕРА 5 УСТАНОВКИ ПАМЯТИ 6 УСТАНОВКА ДИСПЛЕЯ 7 ВОЗВРАЩЕНИЕ НА ПРЕДЫДУЩУЮ СТРАНИцУ 8 К СЛЕДУЮЩЕМУ ОКНУ 1. Фаренгейт или Цельсий. - Выбор 7. Возвращение на предыдущую страницу - формата температуры. Возвращение на предыдущую страницу после установок. 2. Формат времени - чАСЫ: МИНУТЫ:СЕКУНДЫ или чАСЫ:МИНУТЫ 8. К следующему окну -
Resumen del contenido incluido en la página 6
ЭкСПлуатация ОПИСАНИЕ ПАНЕЛИ УПРАВЛЕНИЯ 1 ВЫКЛЮчЕНИЕ 1 ВКЛЮчЕНИЕ 4 РЕЖИМ КОНВЕКцИИ 2 ПАР 5 РЕЖИМ РЕГЕНЕРАцИИ 3 КОМБИНИРОВАННЫЙ РЕЖИМ 6 ТЕМПЕРАТУРА 7 ВРЕМЯ 11 СТАРТ/СТОП 8 ТЕРМОЩУП 10 БЫСТРОЕ ОхЛАЖДЕНИЕ 9 ПРЕДВАРИТЕЛьНЫЙ 13 СТЕПЕНь ОБЖАРКИ РАЗОГРЕВ 14 КОПчЕНИЕ (ОПцИЯ) 12 РЕЖИМ ЭКОНОМИИ ЭЛЕКТРОЭНЕРГИИ 15 СКОРОСТь ВЕНТИЛЯТОРА 22 ДЕЛьТА –Т (НЕ ВО ВСЕх МОДЕЛЯх) 20МУЛьТИТАЙМЕР 16 ПРЕДЫДУЩАЯ СТРАНИцА 19 НАЙТИ РЕцЕПТ 17 САМООчИСТКА 18 ДОБАВИТь РЕцЕПТ 4
Resumen del contenido incluido en la página 7
ЭкСПлуатация ОПИСАНИЕ ПАНЕЛИ УПРАВЛЕНИЯ ОКНА ГЛАВНОГО МЕНЮ ДОПОЛНИТЕЛьНЫЕ ОКНА 12. Уменьшение потребления 1. кнопка ВКЛ электроэнергии При включении пароконвектомата бойлер Используется для уменьшения потребления автоматически промывается и затем уходит электроэнергии в часы пиковых загрузок. в спящий режим (77°С). Только для моделей с бойлером 13. Финишинг 2. Режим ПАР Индикатор показывает, когда функция Пароконвектомат работает в режиме пара, финишинга вклю
Resumen del contenido incluido en la página 8
ЭкСПлуатация ЗАВОДСКИЕ УСТАНОВКИ ВНУТРЕННЯЯ ТЕМПЕРАТУРА В РЕЖИМЫ ГОТОВКИ ТЕМПЕРАТУРА ВРЕМЯ ГОТОВКИ КАМЕРЕ ПРОДУКТА Пар 100°C 70°C 25 минут Комбинированный 175°C 70°C 60 минуты режим Конвекция 175°C 70°C 30 минуты Регенерация 135°C 70°C 5 минуты Предварительный 175°C Не применяется Не применяется разогрев Быстрое охлаждение 100°C Не применяется Не применяется Дельта-Т 50°C 75°C Не применяется 6
Resumen del contenido incluido en la página 9
ЭкСПлуатация ВНИМАНИЕ: МЕРЫ ПРЕДОСТОРОЖНОСТИ ВАжНо: автоматическая заслонка является ПРИМЕчАНИЕ: Используйте только стандартным элементом, встроенным во рекомендованные моющие средства. В все модели пароконвектоматов alto-Shaam. противном случае реагенты могут повлечь Благодаря этому устройству весь пар из камеры обесцвечивание поверхности или повредить выводится непосредственно перед окончанием внутреннюю поверхность камеры. Внимательно готовки либо когда будет достигнута прочтите этикет
Resumen del contenido incluido en la página 10
ЭкСПлуатация ПАР Режим ПАР дает возможность оператору ГоТоВКА По ТеРМоЩУПУ: бланшировать, припускать или готовить на пару. НАЖМИТЕ НА ЗНАчОК ТЕРМОЩУПА. В этом режиме вода доводится до уровня кипения; На дисплее появится последнее установленное быстрый пар при температуре выше точки кипения значение, либо значение, заданное по умолчанию. воды позволяет готовить быстрее; пар при Нажмите на значок термощупа. Появится значение температуре ниже точки кипения воды позволяет Внутренней темпер
Resumen del contenido incluido en la página 11
ЭкСПлуатация КРАТКИЕ СОВЕТЫ ДЛЯ ОПЕРАТОРА. В данном режиме можно готовить продукты мы советуем готовить продукты, близкие по одного типа, при полной или частичной загрузке, параметрам готовки. либо продукты разных типов, поскольку запахи не смешиваются. При этом для удобства работы ПАР ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРИ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫЙ Рекомендуются ВЫСОКОТЕМПЕРАТУРНОМ ПАР перфорированные глубокие ПАРЕ Низкотепературным считается лотки (65мм), которые обеспечат Высокотемпературный пар пар при темпера
Resumen del contenido incluido en la página 12
ЭкСПлуатация КОМБИНИРОВАННЫЙ РЕЖИМ Комбинированный режим хорош для большинства ГоТоВКА По ВНУТРеННеЙ ТеМПеРАТУРе продуктов для приготовления в пароконвектомате. ПРоДУКТА: В нем блюда получаются исключительного НАЖМИТЕ НА КАРТИНКУ ТЕРМОЩУПА. качества и за более короткое время. В этом На дисплее появится последнее установленное режиме оператор может обжаривать и выпекать, значение температуры термощупа. Нажмите на с добавлением пара или при необходимости в значок температуры. Стрелками уст
Resumen del contenido incluido en la página 13
ЭкСПлуатация КРАТКИЕ СОВЕТЫ ДЛЯ ОПЕРАТОРА ПРИ РАБОТЕ В КОМБИНИРОВАННОМ РЕЖИМЕ. В комбинированном режиме оптимальное Обжарка начинается при температуре 120С. количество пара впрыскивается автоматически. Не надо выбирать процент влажности. Благодаря Более высокая температура сильнее обжигает закрытой системе продукт не высыхает. При продукт, что приводит к большей потере веса. Если готовке различных продуктов запахи не вы хотите получить более поджаристую корочку, смешиваются. используйте
Resumen del contenido incluido en la página 14
ЭкСПлуатация РЕЖИМ КОНВЕКцИИ В режиме конвекции приготовление идет горячим ГоТоВКА По ТеРМоЩУПУ: воздухом при температуре от 29С до 252С. Для НАЖМИТЕ НА ЗНАчОК ТЕРМОЩУПА. приготовления многих продуктов режим конвекции На дисплее появится последнее установленное идеален. Однако оператор должен иметь ввиду значение термощупа. Нажмите на значок ограничения, накладываемые этим режимом. температуры. В окне появится текущая температура термощупа. Стрелками установите нужное НАЖМИТЕ КНОПКУ o
Resumen del contenido incluido en la página 15
ЭкСПлуатация КРАТКИЕ СОВЕТЫ ДЛЯ ОПЕРАТОРА ПРИ РАБОТЕ В КОНВЕКцИОННОМ РЕЖИМЕ. Режим конвекции хорош для продуктов, требующих Для выпечки предварительно разогрейте короткого времени приготовления или для пароконвектомат до 163С-191С. После этого продуктов повышенной влажности типа маффинов, установите нужную температуру и начинайте кексов, либо печенья для получения корочки. готовить. Лучше всего этот режим подходит для Более высокая температура даст более приготовления либо сухих продуктов,
Resumen del contenido incluido en la página 16
ЭкСПлуатация РЕЖИМ РЕГЕНЕРАцИИ Режим регенерации блюд предусматривает готовку ГоТоВКА По ТеРМоЩУПУ: горячим воздухом при температуре от 120С до 160С. НАЖМИТЕ НА ЗНАчОК ТЕРМОЩУПА. На дисплее появится последняя установленная НАЖМИТЕ КНОПКУ oN ДЛЯ температура. Нажмите на значок температуры ВКЛЮчЕНИЯ ПЕчИ термощупа. В окне появится текущая темпратура продукта. Стрелками выберите нужную температуру. Подтвердите ваш выбор галочкой НАЖМИТЕ НА ЗНАчОК РЕГЕНЕРАцИИ. На дисплее появятся после
Resumen del contenido incluido en la página 17
ЭкСПлуатация КРАТКИЕ СОВЕТЫ ОПЕРАТОРУ ПО РЕЖИМУ РЕГЕНЕРАцИИ. Поскольку сервированные блюда сдержат РЕГЕНЕРАцИЯ БЛЮД ДЛЯ БАНКЕТА разные продукты, необходимо принимать во Этот процесс характеризуется обычно большим внимание разные важные факторы для получения числом гостей, следовательно полной загрузкой наилучшего результата. А именно плотность блюд для регенерации. Блюда сервируются (компактность), толщину, количество продуктов заранее, ставятся на шпильку, накрываются, на каждой тарелк
Resumen del contenido incluido en la página 18
ЭкСПлуатация РЕЖИМ РАБОТЫ ПО ТЕРМОЩУПУ В качестве альтернативы работы по времени НАЖМИТЕ НА ЗНАчОК ТЕРМОЩУПА. можно работать по внутренней температуре На дисплее появится последнее установленное продукта, то есть по термощупу в любом режиме. значение температуры термощупа. Установите Для более точного измерения температуры стрелками нужное вам значение. Подтвердите ваш термощуп имеет 4 точки. выбор галочкой. НАЖМИТЕ КНОПКУ oN ДЛЯ ВКЛЮчЕНИЯ ПЕчИ. ДЛЯ НАчАЛА РАБОТЫ ПАРОКОНВЕКТО
Resumen del contenido incluido en la página 19
ЭкСПлуатация ГОТОВКА ПО DELTa-T. Эта программа готовки отслеживает внутреннюю НАЖМИТЕ НА ДИСПЛЕЕ НА ЗНА чОК DELTa T температуру продукта и нагревает печь пропорционально росту температуры внутри куска. НАЖМИТЕ НА ЗЕЛЕНУЮ СТРЕЛКУ ВНИЗУ ДЛЯ Этот режим конвекционный, но гораздо более НАчАЛА РАБОТЫ. щадящий. Корочка получается одновременно с концом готовки. • На дисплее появится текущее значение внутренней температуры продукта. Для НАЖМИТЕ НА КНОПКУ oN, чТОБЫ изменения конечной темп
Resumen del contenido incluido en la página 20
ЭкСПлуатация ДОПОЛНИТЕЛьНЫЕ фУНКцИИ Дополнительные функции могут быть включены в любой момент времени и могут НАЖМИТЕ НА ЗНАчОК КОЛЕРОВКИ быть запрограммированы заранее при программировании. По окончании готовки Выберите нужный пароконвектомат автоматически стирает вам уровень колеровки (Уровень 1 минимальная эти функции. колеровка, уровень 6 – максимальная). После подтверждения выбора появится предыдущее окно, при этом значок колеровки будет мигать. ПРЕДВАРИТЕЛьНЫЙ РАЗОГРЕВ
